1、蒸煮是熟制杀菌过程，一般时间较长。漂烫是为了去除食品原料中的异味，水分，浮油或工艺需要定型等进行的温度较高，短时间的加工前处理工艺。2、蒸煮要使物料熟化，如：淀粉糊化，目地是为了去除食品原料中的异味，漂烫是指在短时间内使物料组织软化，是为护色要求而采取的预处理技术。