因为枇杷中的果胶等物质与白糖所形成的胶体可以起到固化剂的作用，能够让膏体保持较好的稳定性。果胶和白糖的胶体能够把枇杷膏所含的液体包裹起来，防止了水分的流失，在适当的温度和条件下，胶体就会凝固，固化了整个枇杷膏，果胶能够与白糖反应，生成一个具有黏附性的胶体，增加了固化剂效果。