不能。发芽后的桂圆，果皮会被撑开，果肉暴露在空气中，导致细菌等微生物在桂圆上繁衍生长，出现变质。食用变质后的桂圆可能会出现胃肠道反应，腹痛、腹泻，出现头晕、头痛等感染症状。而且，发芽后的桂圆营养价值也会有所下降。因此，桂圆还没撑开就发芽了，不要食用。