沙蒿胶在火腿肠里的作用是提高食品的抗剪切性、抗糊性、乳化性、凝胶性、保油性、保水性、粘附性、弹性和加工适应性等。沙蒿胶可以改善面制品的加工性能，增加产品的弹性和持水能力，使面筋蛋白形成致密、细腻、均匀的微结构，改善口感。此外，沙蒿胶还可以增强肉制品的粘结性和乳化性。