如果牢犯在监狱中发生胃出血且病情严重，监狱会立即采取急救措施，并及时联系医疗机构进行专业治疗。《拘留所条例》规定，拘留所应当建立医疗卫生防疫制度，做好防病、防疫、治疗工作。对于患病被拘留人，拘留所应当及时治疗，并做好相关记录。如果被拘留人病情严重，拘留所会采取急救措施，并通知被拘留人的亲属。