绿豆芽是一种常见的蔬菜，含有丰富的维生素和矿物质，能够滋补身体、提高免疫力，对身体健康具有很多好处。没熟时含有一定的胰蛋白酶抑制剂和皂苷成分，少量食用一般不会引起中毒症状。因为人体对这些毒素有一定的代谢能力，可以分解并排泄出体外，从而减轻对身体的危害。如果绿豆芽没有煮熟，且大量食用，因绿豆芽中含有皂甙类毒素，可能会导致食用者出现消化道中毒的现象，产生恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者会导致脱水、电解质紊乱等问题出现，影响到身体健康。