酸菜不到保质期就变黑了，是因为腌制酸菜的白菜是腐烂的白菜。烂白菜本身含有一种霉菌，经过腌制该霉菌会被抑制，随着时间推移，此霉菌会挥发，白菜会被氧化，就会呈现出黑色。