有亲水和疏水两个侧面。胆汁酸按其结构可分为两类，游离胆汁酸和结合胆汁酸，其中结合胆汁酸立体结构有亲水和疏水两个侧面，这样的结构特点使胆汁酸成为功能较强的乳化剂，有效乳化脂肪，有助于脂肪的消化。乳化剂是指能使两种互不相溶的液体混合时形成稳定的乳状液所需加入的第三种物质，其主要作用在于能降低两种不能相混合的体系间的界面张力。