根据百度文库相关资料显示，风干发酵原理是酶和微生物引起的许多化学变化造成的。是食品本身的组成部分，需要适当的水分，才能发挥其作用，如将食品的水分降到1%以下，酶的活性就会消失。食品经过干燥，由于酶和微生物都失去活性，因而能长期保藏。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。