根据农百科资料显示，榨菜喜冷凉，不耐霜冻和炎热。出苗的适宜温度20～25℃。苗期对温度的适应范围较广，较耐热和耐寒，生长适温为15～20℃。瘤茎膨大最适宜的温度为8～13.6℃，在0℃以下肉质茎易受伤害，而山东冬季平均温度是零下一摄氏度到8摄氏度，所以山东种的榨菜不能露天过冬。