根据百度健康查询可知，牛肝菌是一种大型食用菌，大部分种类都是可以食用的，味道鲜美，营养丰富，而牛肝菌受伤变色是一种正常的生理现象，这主要是因为牛肝菌菌体组织中的化学物质与空气中的氧气发生氧化反应，这种情况下不会牛肝菌不会分泌毒素。如果您不确定牛肝菌的种类，最好不要食用。在食用牛肝菌时，还要注意烹饪方法，确保煮熟透，避免食用过量。