1.盐水可以促进牛肉中的一部分蛋白质（盐溶蛋白）溶解到水中，形成乳化体系，增加肉丸的粘性和弹性。2.盐水可以帮助牛肉中的蛋白质交联形成网状结构，提高肉丸的保水性和脆度。3.盐水可以调节肉丸的味道，增加食欲。4.盐水可以在肠道中保持消化液呈碱性，活化淀粉酶，并有杀菌作用。