生产酸奶的过程中，需要将牛奶加热至一定温度，然后加入酸奶菌，将其放置在一定温度下进行发酵。发酵过程中，酸奶菌会不断繁殖并分解乳糖，产生乳酸，从而使牛奶变成酸奶。酸奶菌是一种乳酸菌，能够将乳糖发酵成乳酸，从而使牛奶变酸并凝固。