用。在制作高粱面的过程中，由于高粱本身不含麸质，制作方法与普通小麦面略有不同。为了使高粱面具有较好的延展性和口感，在和面时需要使用热水或开水。这是因为热水可以使得淀粉颗粒充分吸收并膨胀，增加了黏性，能够促进蛋白质凝聚形成结构，在加入少量盐调味后更容易发挥出风味。