腊八蒜变绿的原因是：低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件。蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。