甘蔗发黑一般是因为甘蔗发霉了，而霉变甘蔗会产生节菱孢霉菌，节菱孢霉菌会分泌出三硝基丙酸，这是一种可以引起丙酸中毒的神经毒素。轻度中毒会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。甘蔗变黑是由于发霉或腐烂引起的。在甘蔗收获、运输和储存过程中，如果受到损伤或长时间暴露在不良环境中，就容易受到霉菌的侵染，这些霉菌在甘蔗内部生长繁殖，导致甘蔗变黑。