1、乳酸菌过多会消耗大量的原料，并使酒醅中酸度过高，影响酒的产量和质量。青霉过多不但原料浪费大，还使发酵酒产生异杂味多。在制曲过程中如何有效地提高有益菌繁殖和抑制有害菌的生长是制好大曲的关键。2、制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）和蛋白质及适当的无机盐等营养成份，能给有益微生物生长繁殖以最适条件。