水分活度降低。低温下食品内原有的酶的活性将受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质是由于食品水分活度降低。冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(常在冰点以上)下保藏食品的一种保藏方法，尤其对于果蔬，主要是使其生命代谢过程尽量延缓，保持其新鲜度。