蔬菜沙拉浇汁后变色原因是其中的蔬菜含有酚类物质，例如芹菜、胡萝卜、辣椒等，这些物质易被氧化，导致蔬菜变色。蔬菜中含有的酶也会在接触空气后被氧化，使其颜色变深。此外，一些蔬菜中含有大量的水分，浇上汁后，其中的水分还会被汁液中的成分所吸收，导致蔬菜的颜色变深。