1、不仅可以防止食品中的热敏性成分遭到破坏及抑制褐变反应的发生，还可以延长食品的货架期及确保食品的原有风味、色泽和营养价值。2、可以破坏肉的肌纤维中亚细胞结构，使大量Ca^2+释放，同时释放组织蛋白酶，使得蛋白水解活性增强，导致肉的嫩化。3、减少冰晶对组织的破坏。