1、高甲氧基果胶的胶凝是果胶胶束在溶液中带负电荷，因同电相斥及水合作用而高度分散而呈溶胶状态。当溶液pH低于3.5和脱水剂含量达50%以上时，果胶胶束因脱水作用及电性中和而形成凝胶体，果胶分子因氢键吸附而相连成网状结构，构成胶凝体的骨架。2、低甲氧基果胶的胶凝依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来形成网状结构而胶凝。