表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间的关系。测定干燥速率曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。可以据此使干燥速度控制在恒定干燥阶段，防止被干燥物开裂等不希望出现的情况发生，还可以通过借鉴干燥速率曲线，找出适当的方法降低临界含水量，使干燥时间减少，防止物料变质。