2.在挑选过程中，可以用手轻摇皮蛋，感受其内部的颤动情况。品质上乘的皮蛋颤动较为明显。此外，可以将皮蛋放在耳边轻摇，优质皮蛋通常不会有声响。还可以将皮蛋向上抛起，落回手中时应有沉甸甸的感觉，这表明皮蛋的质量较好。3.如果条件允许，打开一个皮蛋来观察其内部。好的皮蛋蛋白凝固且清晰，触摸时有弹性。纵切后，蛋黄应为淡褐色或淡黄色，中心部分较稀，且不应有硬块或收缩现象。