在烹制牛肉时，通常会加入生粉进行上浆处理。加入生粉的目的在于保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是保护其中的营养素。如果不拌上湿粉，在烹饪过程中，牛肉中的水分会迅速蒸发，导致鲜味和营养素外溢，使得牛肉质地变老，鲜味减少，营养素流失。因此，通过拌入生粉（湿粉），可以在牛肉表面形成一层薄膜，阻止内部的水分、鲜味及营养素外泄，从而保持牛肉的鲜嫩、光润饱满。