蔬菜跳节是指在种植蔬菜的过程中，由于气候变化或其他原因导致蔬菜生长发育出现异常，例如早熟、提前开花、提前结果等现象。这种情况通常会影响到蔬菜的产量和品质。蔬菜跳节是由于温度波动、光照不足、水分供应不均等因素引起的。