马蹄发芽了，并不会像土豆发芽之后产生龙葵毒素等毒性物质，导致食物中毒的现象。所以只要马蹄没有变质，食用起来是比较安全的。但是如果发芽的马蹄变质了，就不能吃了。但是马蹄发芽了之后，很多营养物质会随着发芽的部分而被消耗掉，所以使得马蹄的营养价值出现明显的下降，同时口感也会变老，并不会像出芽之前那么清爽多汁。所以建议马蹄在发芽之前食用，并且选择新鲜未变质的马蹄。