干山药在加工过程中经过脱水处理，去除了大部分水分，从而减少了微生物的生长环境。干山药还具有较低的水活性，使得微生物更难以繁殖和生存。这些因素有助于延长干山药的保质期，所以干山药的保质期为3至6个月。