咸菜是一种以蔬菜为主要原料，通过腌制、发酵等工艺制作而成的食品。而绿色是指一种颜色，即植物的茎叶等部分的颜色。在制作咸菜的过程中，即使使用高压锅炖煮，也不会改变蔬菜的颜色。因此，咸菜在高压锅中炖煮不会变绿。