鳗鱼干发霉通常说明鳗鱼干已经发生变质，变质后的鳗鱼干一般会产生大量的霉菌、黄曲霉毒素等有害物质，即便是将表面发霉的部分清洗干净，这些有害物质依旧存在。黄曲霉是一种常见的腐生真菌，大多出现在发霉的粮食、粮食制品以及其他有机物上，黄曲霉的部分菌株可能会分泌出剧毒物质，也就是黄曲霉毒素，误食后会对人体健康造成严重的不良影响。