擀皮是制作水饺的关键步骤。将和好的面团放在撒有干面粉的案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱状长条，再切成1.5厘米左右的小段，用手压扁，用擀面杖擀成直径4-7厘米、厚约0.5-1毫米的薄圆饼，中心部分稍厚。这样可以避免包馅时出现露馅的情况。擀皮过程中，案板上也要撒上白面粉，以防粘连。调馅时，可根据个人喜好选择肉、蛋、鱼、虾、各种蔬菜等作为馅料。注意咸度要控制在适当水平，过咸则难以调整，淡了则可用咸味佐料补充。硬度较大的蔬菜需先处理，如芹菜煮软后再切碎，避免饺子皮破裂。蔬菜的水分不宜过大，以防包馅时难以操作。