第二组牛肉则稍微老一些，通常位于腿部和腰部的衔接位置。这类牛肉适合braiser烧和ragouts蔬菜焖肉。如aguillette baronne，前臀肉，以及rond de gite，牛股肉排，这两种肉质虽然不如第一组嫩，但经过炖煮后依然能够变得非常美味。第三组牛肉最为老硬，主要集中在牛的前部和腿部的下部。这些部位的肉质适合braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅。如gite，大腿末端小腿上端的腱子肉，以及poitrine，五花肉（下部腹肉），这些部位的肉质需要长时间炖煮才能变得软嫩。