为了使卤肉上色更好看，出现了各种各样的糖和色剂，现在卤肉上色一般用：麦芽糖+护色剂+糖色+刷油。糖色不仅能上色，其特有的香味更能增加成品口感。麦芽糖有固色，增亮作用，且有特殊香甜味。护色剂、糖色、麦芽糖均在卤制货品前加入锅中即可。出锅前打出卤汤上面的油，尽快给货品刷油，这个过程越快越好，尽早的避免货品和空气接触的时间。