醛类物质。白酒在酿造的过程中多缩戊糖受热之后产生的大量醛类物质，而醛类物质会让白酒有着很辣的感觉，且发酵的温度过高，会让酵母菌的活动变得更加频繁，产生的辣味也会更加明显。