北方和南方的腊八粥口味差异明显。北方传统上制作的是甜味腊八粥，而南方则偏好咸味。这种差异反映了不同地区的物产和习俗，也使得腊八粥的口味各具特色。腊八粥的食材配方并不固定，随着时代的发展，人们也会加入新的食材，增添风味和创意。腊八粥的口味有甜有咸，根据不同地区的习俗和个人喜好而定。例如，老北京的腊八粥通常甜味，加入谷类、豆类、干果等材料，熬制出的粥软糯香甜。而陕北的腊八粥则咸味，使用米、豆、干果、豆腐和肉类等多种食材，口感鲜香且营养丰富。四川人则喜欢麻辣口味的腊八粥，以黄豆、花生、肉丁、萝卜等为主要食材。在某些地区，人们甚至会同时制作甜咸两种腊八粥。江苏人习惯制作甜咸两种，咸粥中会加入青菜和油，上海人则根据“细腊八”和“粗腊八”的不同制作方法来区分。