由于水活度成熟蜂蜜中高浓度葡萄糖、低水活度和高粘度的物理状态抑制了反应物和产物在基质中的扩散，进而影响了过氧化氢的产生。葡萄糖氧化酶是一种糖蛋白，含有高甘露糖型碳水化合物成分，有利于结合水分子，保持酶活性所需的天然构象。