1、增加腌制时间：腌制酸菜需要一定的时间，时间不够长，酸菜就不会变酸，可以延长腌制时间，直到酸菜变酸为止。2、降低腌制温度：腌制酸菜的温度过高，酸菜就不容易变酸，可以将酸菜放在阴凉处腌制，或者将腌制酸菜的容器放在冰箱中冷藏腌制。