是物理变化。根据高中物理知识可知，浸取法提取油脂应用的是相似相容的原理，采用萃取的方法，由于油脂在有机溶剂的溶解性较好，通过有机溶剂与油料的充分交换，将油脂由油料细胞中提取出来，因此浸取法提取核桃油是物理变化。