液泡为碱性时显蓝色，中性时显紫色，酸性时显红色，中性时显紫色。辣椒花青素是石蕊试液，石蕊溶液遇酸变蓝遇碱变红，在中性溶液中是是紫色。花青素呈红褐至黑褐色粉末、块状或液体，略有特殊风味，微溶于水，是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。