磷脂的极性头是指磷脂分子中的亲水性基团，生物膜主要由磷脂双分子层构成，磷脂分子中的极性头基团与水分子形成氢键，使得磷脂分子能够与水分子相互作用，形成稳定的磷脂双分子层。