淹的胡萝卜变质后，吃了不会直接导致寄生虫感染。若胡萝卜在腌制过程中没有妥善保存，会受到细菌、霉菌等微生物的污染。细菌等微生物会对人体造成危害，但并不会导致寄生虫感染。腌制过程中应注意卫生，使用干净的容器和盐水，并定期检查腌制情况。