热油。油炸食品一般热油下锅炸，但如果是形状比较大的食物，应该凉油下锅，避免食物表面已经熟了但是里面还没有炸透没影响颜色和口感，而碎小的食物比如干子受热面积大熟的比较快所以直接用热油下锅即可。