小麦面筋。通常米皮里面的面筋是从小麦粉中提取的蛋白质，与水形成黏性、弹性和可塑性较好的面团，常用来当做面筋使用。面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。