指菜肴的品质和分量。菜肴的质是指菜肴的原料的种类、等级及配合比例，而量是指一份菜肴中所包含的主料、辅料和调料的分量。肴的质和量在菜式创新中是相辅相成的，同时菜肴的质和量是衡量菜肴的重要指标，也是制作菜肴时必须注重的原则。