蛋白质凝胶凝固。肉中有一种物质为蛋白质凝胶，肉在没蒸熟之前蛋白质凝胶之间有粘性，可以打成肉泥，蒸熟之后蛋白质凝胶就凝固了，没有粘性，就打不成肉泥了，所以肉泥蒸熟之后打不成肉泥是因为其中的蛋白质凝胶凝固了。