新鲜扁豆是绿色或者深绿色。扁豆正常的颜色一般都是绿色或者是深绿色，这样的扁豆往往都是比较新鲜的，但如果在挑选扁豆的时候，发现扁豆上面的颜色带有一些黄色的话，这样的扁豆就不要购买了，基本上放的时间比较长，里面的水分都流失了，吃起来口感也不会好。