白菜发酵成酸菜需要有益菌。酸菜是通过乳酸发酵的过程制成的，这个过程是由益生菌（通常是乳酸杆菌）引起的，不是酶。在制作酸菜的过程中，将切好的白菜放入盆中，加入一定比例的盐，然后揉捏数分钟，使白菜的水分渗出来。白菜中的天然细菌和盐相互作用，产生一种酸性环境，这种环境有利于乳酸菌的生长繁殖。乳酸菌会利用白菜中的糖分，产生乳酸，使白菜逐渐变成酸菜。