加酶后挥发油变少是由于酶的作用导致了化学反应或生物转化。有些酶可以催化挥发油中的化合物，将其转化为其他化合物，这些新化合物通常具有不同的性质和挥发性，因此会影响到挥发油的总量和组成。此外，酶也可以改变原始物质的结构和形态，使其更难从样品中挥发出来，从而降低挥发油的数量。