板栗脱刺壳含水量40%。在脱刺过程中，会将板栗通过高温或者蒸汽加热，然后在冷水中浸泡，让外皮裂开从而容易去除。这个过程会使内部的水分被热蒸发出来，从而减少了板栗的含水量。另外，脱壳后板栗表面暴露在空气中，与周围环境发生热交换和水分交换，也会导致板栗内部的水分逐渐流失。因此，板栗脱刺壳后的含水量为40%。