海底捞后厨提成方式是按照销售额和利润来计算的。销售额和利润是客观的、可量化的指标，可以客观地反映员工的工作表现和贡献，按照销售额或者利润来计算提成，可以避免主观性和不公平性，让员工的工作表现得到公正的评价和回报。销售额和利润是企业和员工的共同利益，按照销售额或者利润来计算提成，可以让员工更好地理解企业的经营状况和目标，增强员工的归属感和责任感，促进企业和员工的共同发展。