大肠杆菌发酵出现休眠会代谢活动减缓。发酵过程中遇到一些不利的因素，如缺乏营养物质、过高或过低的温度、pH值等，大肠杆菌会出现休眠状态，在休眠状态下，大肠杆菌的代谢活动减缓，细胞内代谢产物的积累会导致菌体受到伤害。